한우도 품종 따라 풍미 다르다…‘한우 테루아’ 주목
2026.09.17
한우를 등급이나 마블링뿐 아니라 품종과 생산지역, 사육환경에 따른 풍미 차이로 즐기는 ‘한우 테루아(Terroir)’가 주목받고 있다. 한우자조금관리위원회는 칡소와 제주흑우, 황우 등 품종별 특성을 알리며 한우의 미식적 가치를 조명하고 있다.테루아는 특정 지역의 기후와 토양, 지형 등 자연환경과 품종, 생산방식 등이 어우러져 식재료 고유의 특성과 풍미를 형성한다는 개념이다. 와인에서 주로 사용돼 왔지만 최근에는 다양한 식재료로 적용 범위가 넓어지고 있다.한우자조금은 한우 역시 품종의 유전적 특성에 지역의 기후와 사육환경, 사료와 사양방식 등이 더해져 다양한 특성을 나타낼 수 있다는 점에 주목했다. 특히 일반적으로 알려진 황우 외에도 칡소와 제주흑우 등 고유 품종이 존재한다.칡소는 호랑이 무늬를 닮은 검은색 또는 흑갈색 세로줄무늬가 특징인 우리나라 재래 소다. 근내지방 함량이 상대적으로 낮고 탄탄한 식감을 지닌다.농촌진흥청 국립축산과학원 연구에서는 칡소가 맛에 영향을 주는 유리아미노산 가운데 단맛과 관련된 성분과 구운 고기향을 내는 피라진류가 높게 나타난 바 있다. 이에 따라 지방에서 오는 고소함보다 살코기 풍미와 탄탄한 식감, 고기향을 즐길 수 있는 품종으로 꼽힌다.제주흑우는 제주 지역을 중심으로 보존·증식되고 있는 고유 재래 소다. 조선왕조실록과 탐라순력도 등에 제향과 진상품으로 활용된 기록이 있으며 2013년 천연기념물 제546호로 지정됐다.제주흑우는 부드러운 식감과 깔끔한 육향 등이 특징으로 소개된다. 최근에는 제주 중산간 초지에서 번식우를 방목하며 사육·관리 특성을 조사하는 등 지역 여건에 맞는 보존·증식 기반 마련도 추진되고 있다.대표적인 한우 품종인 황우 역시 생산지역의 기후와 환경, 사료와 사양관리 방식에 따라 특성이 달라질 수 있다. 여기에 부위와 등급, 숙성·조리 방식 등이 더해지면서 소비자가 경험하는 풍미도 다양해진다.한우자조금은 품종과 지역, 생산환경에 따른 특성을 함께 살펴보는 ‘한우 테루아’를 통해 한우 소비 경험을 다양화한다는 계획이다.전광식 비채나 셰프는 ‘와인을 품종과 테루아에 따라 즐기듯 한우 역시 품종의 고유한 특성에 지역의 기후와 환경, 사육방식 등이 더해지면서 다양한 매력을 보여줄 수 있다’며 ‘품종별 특성을 알아가는 과정이 더해진다면 한우를 즐기는 방식도 다양해질 수 있다’고 말했다.